La gastronomie du Vietnam est l'une des plus variées d'Asie du Sud-Est. Elle se distingue par la fraîcheur de ses ingrédients, l'équilibre des saveurs, l'utilisation généreuse d'herbes aromatiques et la grande diversité de ses recettes.
Du Nord au Sud, la cuisine vietnamienne change de caractère en fonction du climat, des produits disponibles et des traditions locales. Les influences chinoises, cham, khmères, thaïlandaises et françaises ont également contribué à façonner la cuisine vietnamienne contemporaine.
Le repas occupe une place essentielle dans la vie quotidienne. Au Vietnam, manger est avant tout un moment de partage, généralement pris en famille ou entre amis, où plusieurs plats sont disposés au centre de la table et dégustés ensemble.
Les ingrédients essentiels de la cuisine vietnamienne
Le nước mắm – La sauce de poisson
Le nước mắm est l'un des ingrédients emblématiques de la cuisine vietnamienne.
Il est traditionnellement préparé à partir de poissons, notamment des anchois, qui fermentent avec du sel pendant plusieurs mois, parfois davantage, avant d'être filtrés.
Cette sauce brune et très parfumée est utilisée comme assaisonnement pendant la préparation des plats, mais aussi comme sauce d'accompagnement.
Elle entre notamment dans la préparation du nước chấm, une sauce composée selon les recettes de nước mắm, citron ou vinaigre, sucre, ail et piment.
Le nước mắm apporte une importante profondeur de goût et une dimension umami à de nombreuses recettes vietnamiennes.
Le riz
Le riz constitue la base de l'alimentation vietnamienne et accompagne quotidiennement de nombreux repas.
Il est consommé sous différentes formes. Le riz blanc est servi avec les plats, tandis que la farine de riz permet de préparer de nombreuses spécialités.
Elle entre notamment dans la fabrication des galettes de riz utilisées pour les nems, des nouilles, des crêpes et de différents gâteaux traditionnels.
Le riz est également transformé en plusieurs types de nouilles, parmi lesquelles les phở, bún et hủ tiếu.
Dans les campagnes, la culture du riz reste profondément liée à la vie économique et culturelle des populations.
Les pâtes et les nouilles
Les nouilles de riz sont omniprésentes dans la cuisine vietnamienne.
Parmi les plus connues :
Phở : nouilles de riz servies dans un bouillon parfumé, généralement avec du bœuf ou du poulet ;
Bún : fines nouilles de riz utilisées dans de nombreux plats, servies chaudes ou froides ;
Hủ tiếu : nouilles particulièrement populaires dans le Sud ;
Bánh hỏi : fines vermicelles de riz présentées sous forme de petits amas délicats.
Les Vietnamiens utilisent également des nouilles de blé, appelées notamment mì, dans différentes préparations.
Les herbes aromatiques et les légumes
Une caractéristique essentielle de la cuisine vietnamienne est l'utilisation abondante de légumes frais et d'herbes aromatiques.
Menthe, coriandre, basilic vietnamien, ciboule, citronnelle, shiso vietnamien, coriandre vietnamienne ou encore feuilles de perilla peuvent accompagner les plats.
Ces herbes sont souvent servies séparément afin que chacun puisse composer son propre mélange de saveurs.
Les légumes peuvent être consommés crus, cuits, sautés, marinés ou ajoutés directement dans les soupes et les bouillons.
Les épices et l'équilibre des saveurs
La cuisine vietnamienne recherche généralement un équilibre entre différentes saveurs : salé, sucré, acide, amer et piquant.
L'ail, le gingembre, le piment, la citronnelle, le poivre, le curcuma et le citron vert sont fréquemment utilisés.
La cuisine traditionnelle est également influencée par les principes du Yin et du Yang, selon lesquels certains aliments sont considérés comme « chauds » ou « froids ». L'objectif est de rechercher un équilibre dans l'association des ingrédients.
Ainsi, certains aliments considérés comme « froids » peuvent être associés à des ingrédients réputés « chauds », comme le gingembre ou le piment.
Les caractéristiques d'un repas vietnamien
Le repas vietnamien possède plusieurs particularités.
Les baguettes
Les baguettes sont utilisées quotidiennement pour manger. Elles permettent notamment de saisir le riz, les légumes, les nouilles et les morceaux de viande ou de poisson.
Les plats au centre de la table
Contrairement aux repas occidentaux où chaque personne reçoit généralement son propre plat, les Vietnamiens disposent souvent plusieurs préparations au centre de la table.
Chaque convive prend une portion avec ses baguettes et la dépose dans son propre bol de riz.
Le repas devient ainsi un véritable moment de partage.
Le bol de riz
Le riz est généralement servi dans un petit bol individuel. Les autres plats sont placés au milieu de la table et accompagnent le riz.
Une soupe peut également être servie pendant le repas, particulièrement dans la cuisine familiale traditionnelle.
Les fruits frais
Les Vietnamiens consomment beaucoup de fruits frais, notamment après les repas.
Mangue, papaye, mangoustan, ramboutan, longane, pastèque, ananas ou fruit du dragon font partie des fruits particulièrement appréciés.
Les desserts occidentaux existent aujourd'hui largement dans les villes, mais les fruits frais restent très présents dans les habitudes alimentaires.
Le thé
Le thé occupe une place importante dans la culture vietnamienne.
Il est traditionnellement servi chaud, notamment dans le Nord, tandis que le thé glacé est particulièrement populaire dans les régions plus chaudes du Centre et du Sud.
Le thé accompagne les discussions, les repas et les moments de convivialité.
La cuisine des trois grandes régions du Vietnam
La gastronomie vietnamienne varie fortement d'une région à l'autre.
La cuisine du Nord
La cuisine du Nord du Vietnam est généralement réputée pour être plus subtile, moins sucrée et moins pimentée que celle du Centre ou du Sud.
Hanoï occupe une place majeure dans cette tradition culinaire.
Les bouillons, les soupes, les plats mijotés, les grillades et les préparations à base de légumes et d'herbes aromatiques y sont particulièrement présents.
Parmi les spécialités emblématiques de la capitale figurent le phở, le bún chả, le chả cá et le bánh cuốn.
Le Nord possède également une importante tradition de cuisine familiale et de cuisine de rue.
La cuisine du Centre
La cuisine du Centre du Vietnam est souvent plus relevée et plus épicée.
Cette région a également été fortement marquée par l'histoire de la cour impériale de Hué. La cuisine de Hué se caractérise notamment par des plats raffinés, des présentations soignées et une grande diversité de petites préparations.
Le piment y occupe une place importante.
Parmi les spécialités célèbres figurent le bún bò Huế, le bánh bèo, le bánh nậm et différentes préparations à base de fruits de mer.
Dans les régions côtières, les poissons, crustacés et autres produits de la mer occupent naturellement une place importante.
La cuisine du Sud
La cuisine du Sud du Vietnam est généralement plus douce, plus sucrée et fait davantage appel au lait de coco.
Cette caractéristique s'explique notamment par l'abondance des cocotiers, des fruits tropicaux, des poissons et des produits de la région du delta du Mékong.
Les poissons d'eau douce, les crevettes, les crabes, les fruits de mer et différents poissons séchés sont très présents.
La cuisine du Sud a également reçu des influences diverses, notamment khmères et chinoises.
Parmi les spécialités populaires figurent le hủ tiếu, les poissons au caramel, les plats au lait de coco et de nombreuses préparations à base de légumes du Mékong.
L'influence française dans la gastronomie vietnamienne
La présence française au Vietnam a également laissé des traces dans la cuisine.
L'exemple le plus célèbre est sans doute le bánh mì, sandwich vietnamien préparé à partir d'une baguette de pain.
Le pain est généralement garni de différentes préparations : porc grillé ou rôti, pâté, charcuterie vietnamienne, légumes marinés, concombre, coriandre et sauce pimentée.
Le résultat est devenu un véritable symbole de la cuisine de rue vietnamienne.
La consommation du café, notamment du café robusta préparé avec un filtre individuel appelé phin, s'est également profondément intégrée à la culture vietnamienne.
Aujourd'hui, le Vietnam est d'ailleurs l'un des principaux producteurs mondiaux de café.
Le phở : une spécialité emblématique
Le phở est probablement le plat vietnamien le plus connu à l'étranger.
Cette soupe se compose généralement de nouilles de riz, d'un bouillon longuement préparé et de viande, le plus souvent du bœuf ou du poulet. Des herbes fraîches, de la ciboule, du citron vert et parfois du piment complètent le plat.
Le phở est particulièrement associé au Nord et à Hanoï, même si différentes variantes sont consommées dans tout le pays.
Son origine exacte fait encore l'objet de discussions entre spécialistes. Certains rapprochent son développement de la cuisine vietnamienne du début du XXe siècle et des influences culinaires présentes à cette époque.
La cuisine de rue vietnamienne
Impossible de parler de la gastronomie du Vietnam sans évoquer la cuisine de rue.
Dans les villes et les villages, les petits restaurants familiaux et les stands de rue proposent une incroyable variété de plats.
À Hanoï, on peut déguster un bún chả ou un phở dans une petite échoppe. À Hué, les spécialités locales sont nombreuses et souvent servies en petites portions. À Hô Chi Minh-Ville, les influences du Sud se retrouvent dans les soupes, les plats de riz, les fruits de mer et les nombreuses préparations de rue.
La cuisine de rue est également un excellent moyen de découvrir la vie quotidienne des Vietnamiens.
Quelques spécialités incontournables
Lors d'un voyage au Vietnam, plusieurs plats méritent particulièrement d'être découverts :
Phở – soupe de nouilles de riz au bœuf ou au poulet ;
Bún chả – porc grillé servi avec vermicelles de riz, herbes et sauce ;
Bánh mì – sandwich vietnamien à base de baguette ;
Gỏi cuốn – rouleaux de printemps frais aux légumes, herbes, crevettes ou viande ;
Chả giò – rouleaux frits, également connus sous le nom de nems ;
Bún bò Huế – soupe de nouilles épicée originaire de Hué ;
Cao lầu – spécialité emblématique de Hoi An ;
Hủ tiếu – soupe de nouilles très populaire dans le Sud ;
Cơm tấm – riz brisé accompagné notamment de porc grillé ;
Chả cá – poisson grillé accompagné d'herbes et de vermicelles, particulièrement célèbre à Hanoï.
Une cuisine au cœur de la culture vietnamienne
La gastronomie vietnamienne ne se résume pas à une liste de plats. Elle reflète le mode de vie, l'histoire, les paysages et la diversité culturelle du pays.
Le riz des deltas, les poissons du Mékong, les fruits tropicaux du Sud, les herbes aromatiques des campagnes, les épices du Centre et les produits des montagnes du Nord contribuent tous à cette diversité.
Partager un repas avec une famille vietnamienne, découvrir un marché local ou s'arrêter dans une petite échoppe de rue permet de découvrir une autre facette du pays.
Pour les voyageurs, la gastronomie est donc une véritable invitation au voyage : chaque région, chaque marché et chaque table raconte une partie de l'histoire et de la culture du Vietnam.
